Vous êtes prêt, ceint de blanc et de dignité, couteau à la main.
On ne voit de vous que votre torse barré d’un tablier, vos mains gantées en métal.
Derrière vous, dans votre cuisine, des étagères de bois foncé sont couvertes de bocaux de confits, légumes, pots de béarnaise,
pâtés de lièvre, purée en flocons et bouteilles de vins de pays.
Et vos mains qui s’affairent, palpent des matières écarlates et luisantes sous la lumière. Votre dîner s’annonce délicieux, on l’attend.
Vous sortez mon billot, une pièce rare, belle et unique, en bois massif.
Devant lui, vous aiguisez les lames avec grandiloquence, vous essuyez vos paumes sur le coton rêche du tablier, vous croisez les fers.
La comédie du travail bien fait, le besoin de donner de la valeur aux choses.
Vous devenez celui qui n’aime pas seulement la viande, mais celui qui la hume et l’absorbe en plein cœur.
Sur mon billot, vos mains s’arrondissent, faisant disparaitre dans l’épaisseur de la chair bombée, ongles, phalanges et veines.
Les matières, beau bois, chair tendre, se mélangent, jour après jour, vous inspirez ce qui s’en dégage, en suspension dans l’air,
venant gonfler et fortifier vos propres globules rouges.
Avec le temps, animé par la tradition authentique à laquelle vous tenez, vous reconnaissez tous les morceaux, yeux fermés, ouverts, à la couleur :
une entrecôte grenat, un tournedos vermillon, une joue carmin, une langue écarlate.
Mais sur le billot, c’est grâce au toucher plus sûrement encore : vous palpez, caressez, pétrissez, suivez le mouvement et la trajectoire des nervures,
pressez la pulpe du bois brut contre la pulpe de la viande.
Vous savez bien que, plus le grain de la viande est lisse, aiguisé, fin, sans marque quadrillée, plus elle sera savoureuse.
Sur mon billot, élégant comme notre travail, solide comme nos reins, le geste deviendra si ferme qu’il sera inutile de le répéter.
Bientôt, votre rôti de veau sera bardé et ficelé en une performance experte – « y’en a un peu plus, j’vous le mets quand même ? »
Bidoche jetée en douceur sur la balance, emballée, pesée, « à qui le tour ? »
